海鮮蝦仁

關(guān)于食堂管理

食堂管理，非常抽象且概念性的一個詞，分開來說，有食堂，有管理。食堂是供大家用餐的地方，而管理，是讓食堂運營的更好，更有序，而要管理好一個食堂，也實非易事。

食堂是大伙用餐模式，人流大，口味多，要符合滿足每一個人的口味需求，幾乎不可能，每個人都有自己的偏好，而且每個人的口味隨時都有可能發(fā)生變化，對于滿足顧客需求是食堂的根本法則，而在管理上應(yīng)有更深一層次的理解，如何讓食堂運營的更好，更高效，昆山食堂承包認(rèn)為離不開以下六個方面。

1、采購

首先食堂Z重要的是要讓大家吃飽，吃好，而且考慮到食堂用餐的便利性和實惠性，所以在菜品的追求上不是要有多高檔，也不是要什么山珍海味。我們追求粗菜精做，讓用餐的人有家的味道，讓大家在普通的食材中吃飽、吃好。而采購是食堂成本控制的核心部分，一斤蔬菜，零售價往往是批發(fā)價的兩到三倍，不同蔬菜，因時令不同，價格差異也可達幾倍。從批發(fā)市場買廉價的時令疏菜可以大幅降低成本，同時固定的供貨渠道還能確保食材的安全性和可追溯性。

采購做好了才能保證食品安全。管好采購就是解決好買什么、買多少、誰去買、向誰買的問題。管好采購，才能防止跑冒漏滴，才能優(yōu)化食材，才能用有限的資源讓大家吃得更好。采購的管理需要明確采購的內(nèi)容和采購的要求，同時更需要結(jié)合實際需求，采購相對合理的食材。

2、菜品

昆山食堂承包還要說好的菜品是決定一個人是否愉快用餐的開始，大多數(shù)人前往食堂的時候，先是關(guān)注今天的菜品如何，如果感覺菜品不好，那用餐的概率基本不會很大。而菜品的搭配，是決定菜品好不好的決定因素。

普通的食材要做成大家滿意的菜肴關(guān)鍵是搭配得當(dāng)。肉、魚、蛋、菜、湯五個方面搭配得當(dāng)，每個方面每餐烹調(diào)方法搭配得當(dāng)。

比如說豬肉，可以白灼，可以鹵，可以燒，可以炒，可以紅燒等等。炒，可以炒包菜，可以炒辣椒，也可以和瓜炒，還可以炒酸菜等等。根據(jù)用餐對象的口味，合理輪換做法。一件豬肉就能夠讓大家常吃常新。

其它食材也一樣，用心去做就能做出不同的感覺。同時，菜品講究色味香俱全，努力做到每道菜咸淡合適、賣相好看、溫度適宜也很重要。除了搭配和做法上的一個改進，在刀工上也可以尋求一些改變，例如土豆，可以切片，可以切絲，可以切條，還可以切丁，甚至可以切波浪紋或不規(guī)則狀?？傊似凡皇且怀刹蛔兊?，Z終目的是要符合市場需求。

3、服務(wù)

在很多的企業(yè)和管理書籍當(dāng)中，我們都能見到“服務(wù)”二字，包括在我們熟知的“5S、6T”管理法當(dāng)中，都有“服務(wù)”的身影?，F(xiàn)在不管是多大的企業(yè)，都和服務(wù)離不開，越大的企業(yè)越需要服務(wù)，Z近比較關(guān)注的被美國列入實體黑名單的華為，在服務(wù)方面就做得非常的不錯。還有海爾的售后服務(wù)也是典型的優(yōu)秀服務(wù)案例。

服務(wù)，顧名思義，就是讓大家覺得舒服。食堂的服務(wù)首先是保證計劃中的菜品、餐具、主食等該有的在營業(yè)時間不間斷地提供。其次是保證食堂各項設(shè)施完好，包括涮洗池、餐紙、調(diào)味品、牙簽等的配備。再次是微笑，微笑，是世界上Z好的語言，保持微笑的形象，提供微笑的行為，留下微笑的印象。另外服務(wù)好了在一定程度上可以彌補菜品可能的不足。

4、環(huán)境

一個好的就餐環(huán)境能讓人用餐心情變好，可以讓一個人更愿意來這里用餐，我們已經(jīng)遠離那個只滿足基礎(chǔ)溫飽的年代，現(xiàn)今人們在用餐需求上更注重用餐體驗的同時帶來的精神享受。而環(huán)境恰恰是提升精神享受的關(guān)鍵，有的人可以在咖啡廳呆一整天，不是因為咖啡多便宜，也不是因為他多么愛喝咖啡，而是那里的環(huán)境令人感到舒適。

對于食堂而言，首先是衛(wèi)生環(huán)境，窗明幾凈總是讓人心情愉悅。適當(dāng)張貼一些宣傳字畫也能營造好的氛圍。其次是就餐環(huán)境，保持適宜的照明溫度和通風(fēng)、設(shè)計合理有序的就餐路線、營造適當(dāng)?shù)囊粢暤榷寄芨纳凭筒铜h(huán)境。好的環(huán)境可以讓大家到食堂有好的心情，人在心情好的時候吃啥都香。

5、人員

人員管理是管理當(dāng)中Z為復(fù)雜且Z為關(guān)鍵的一步，任何事情，沒有人來做，都是空談。食堂也不例外，作為一個團隊，首先要有個好的帶頭人，這個人要肯干能干有團隊精神。我始終覺得，一個團隊干好一件事需要同時具備很多條件，要是干不好卻只有一個條件，那就是配一個不合適的帶頭人。其次要合理搭配人員，幾十個大廚在一起是做不好食堂的，一個大廚帶若干中廚，再配若干廚工雜工才有可能形成合力，突出展現(xiàn)其戰(zhàn)斗力，分工明確，搭配合理。而且，搭配合理才能用有限的薪酬滿足員工的期待。再次要培養(yǎng)和建成團隊氣氛。團隊，在貴州食堂托管看來就是抱團結(jié)隊去干事，俗話說，人在一起是聚會，心在一起是團隊，這需要大家養(yǎng)成互相伸手幫忙互相幫助的習(xí)慣。這種習(xí)慣一旦形成，大家就有干事的熱情，有干好事的基礎(chǔ)。此外，還要建立可衡量、及時兌現(xiàn)的考核和獎懲機制，這也是對人員管理非常關(guān)鍵的一步。各項機制不但要建立，更要及時有效的落實，讓員工知道該做什么不該做什么，什么積極做什么不能做。

6、經(jīng)營

經(jīng)營是個概念詞，比較抽象。經(jīng)營的結(jié)果可以用好與不好來體現(xiàn)。如果說如何去經(jīng)營是能力的體現(xiàn)，而要經(jīng)營好不僅僅是能力，更需要一定的魄力和膽識。

食堂經(jīng)營過程中，Z關(guān)注的應(yīng)該還是節(jié)約與浪費，食堂有進帳有開支，實質(zhì)上就有經(jīng)營的問題，俗話說不懂算賬不配當(dāng)家。

管好食堂要懂得做好成本分析，根據(jù)成本的變化及時調(diào)整配菜和采購策略。同時不斷優(yōu)化人工成本的配置。比如說，人員配置不合理，讓廚師干洗碗工作，廚師洗碗效率質(zhì)量肯定不如專業(yè)洗碗工，但普通廚師的工資至少也是洗碗工的三兩倍，相當(dāng)于用三兩倍的錢去購買更差的服務(wù)。而且，這樣做還影響廚師積極性，當(dāng)然也就影響菜品質(zhì)量。再次不斷優(yōu)化食材。食堂說到底是為每個人每一餐吃一定份量的肉魚蛋菜和米面而做的精打細(xì)算，讓大家在吃好的時候成本得到降低是可以通過優(yōu)化食材實現(xiàn)的。Z后不斷減少浪費，不浪費既是控制成本的需要，也是對社會對子孫負(fù)責(zé)的需要，節(jié)約是中華民族的傳統(tǒng)美德，為天地惜物，懷敬畏之心。

要使每一個食材物盡其用，不因管理不當(dāng)造成過期或變質(zhì)，更不因管理不當(dāng)導(dǎo)致錯購亂購或購買不良原材料。要使每個菜品份量適宜，不因多做而浪費，也不因盲目推崇造成的菜品過剩，要使大家適量取食，不因多取而浪費。

Z后說一句，安全！作為餐飲行業(yè)從事人員，安全必須要放在首位，“民以食為天，食以安為先”的道理需要深深的鐫刻在每一位成員的腦中，沒有安全的基礎(chǔ)，上面的全都是空談。