昆山食堂承包管理方案

昆山食堂承包管理制度

餐飲管理的新思路是應(yīng)用市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)原則，而不是早期規(guī)劃時(shí)代。顧客消費(fèi)選擇性小，消費(fèi)不合理，導(dǎo)致早期餐飲經(jīng)營(yíng)者出現(xiàn)“一步一步算一步”。由于早期餐飲市場(chǎng)供應(yīng)短缺，今天的餐飲市場(chǎng)已經(jīng)從賣(mài)方市場(chǎng)轉(zhuǎn)向買(mǎi)方市場(chǎng)，其客戶(hù)消費(fèi)理念也日益完善。因此，根據(jù)小編的觀點(diǎn)，餐飲業(yè)的管理和運(yùn)營(yíng)應(yīng)該實(shí)施“進(jìn)度管理”。所謂的“計(jì)劃”管理，是從餐飲規(guī)劃、設(shè)計(jì)到中長(zhǎng)期經(jīng)營(yíng)，都要有組織、有計(jì)劃地進(jìn)行。根據(jù)小編的應(yīng)從以下幾個(gè)方面進(jìn)行。

(1)市場(chǎng)經(jīng)營(yíng)定位

昆山食堂承包市場(chǎng)調(diào)研分析，建立餐飲場(chǎng)所，首先進(jìn)行市場(chǎng)調(diào)研，做好市場(chǎng)定位。由于這兩個(gè)經(jīng)營(yíng)市場(chǎng)的客戶(hù)都不是餐飲消費(fèi)市場(chǎng)的主導(dǎo)因素，在餐飲數(shù)量確定后，在餐飲經(jīng)營(yíng)前，首先要制定市場(chǎng)經(jīng)營(yíng)計(jì)劃，考慮以下事項(xiàng)，然后定位餐廳。

1.當(dāng)?shù)仫嬍辰Y(jié)構(gòu)偏好：包括：菜肴原料、調(diào)味料是否便于購(gòu)買(mǎi)。當(dāng)?shù)厝藢?duì)菜肴的口味規(guī)定、生產(chǎn)方法的接受度、價(jià)格理解能力等。

2.用餐人員的用餐方式；當(dāng)?shù)叵M(fèi)市場(chǎng)的消費(fèi)觀念是什么樣的狀態(tài)，主要是商務(wù)宴請(qǐng)、公款或家庭宴請(qǐng)。

3.餐飲人員的交通方式；這一點(diǎn)非常重要，決定了餐廳的位置，是否有利于顧客方便就餐。

4.就餐環(huán)境的布局，由于幾年前的就餐環(huán)境布局，“非典”之后，人們需要大量的用餐環(huán)境，尤其是用餐環(huán)境的室內(nèi)通風(fēng)，用餐空間和日常清潔衛(wèi)生是否有足夠的對(duì)策。

綜上所述，表明餐廳只能滿足部分客戶(hù)的需求，必須分析自己的能力標(biāo)準(zhǔn)，分析當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)對(duì)餐廳的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的威脅，仔細(xì)確定餐廳的核心客戶(hù)群是哪個(gè)階層。

(2)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的布局

昆山食堂承包確定上述要素后，必須對(duì)營(yíng)業(yè)場(chǎng)所進(jìn)行布局，在布局中必須考慮以下工作內(nèi)容：

1.廚房設(shè)備配置及餐位配置；

2.廚房菜系與地板服務(wù)的配合；

3.疾病預(yù)防設(shè)備、設(shè)備配置；

4.引入和控制水、電、照明；

（三）人員

餐廳行業(yè)的成功運(yùn)營(yíng)取決于餐廳的管理者在硬件成為定局后。餐廳明確運(yùn)營(yíng)定位和場(chǎng)地布局后，應(yīng)組織各人員實(shí)施。如何讓餐廳運(yùn)營(yíng)？這是一個(gè)就業(yè)問(wèn)題。用工首先要制定就業(yè)計(jì)劃，有目的選擇和應(yīng)用各崗位人員。制定一套適合餐廳的人力組織結(jié)構(gòu)體系。其內(nèi)容大多為:

1.每個(gè)員工都有自己的工作名稱(chēng)、職級(jí)、配合人員、工作職責(zé)范圍、工作質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)；

2.詳細(xì)描述各部門(mén)人員之間的單位隸屬關(guān)系，實(shí)行逐級(jí)報(bào)告和逐步責(zé)任制；

3.制定嚴(yán)格的培訓(xùn)計(jì)劃，包括日常培訓(xùn)和計(jì)劃培訓(xùn)；

4.明確規(guī)定各崗位的工資收入狀況及相關(guān)激勵(lì)制度；

5.正確塑造外部客戶(hù)和內(nèi)部客戶(hù)的概念。內(nèi)部客戶(hù)是直接為客戶(hù)服務(wù)的一線員工。作為管理層和二線單位，他們是為內(nèi)部客戶(hù)（一線員工）服務(wù)的人。“內(nèi)部顧客”只有做好服務(wù)工作，才能做好外部客戶(hù)服務(wù)工作。

6.要充分理解80%和20%理論對(duì)餐飲業(yè)的意義。也就是說(shuō)，80%的收入來(lái)自20%的商品；80%的問(wèn)題來(lái)自20%的員工；80%的監(jiān)管（運(yùn)營(yíng)）建議來(lái)自20%的管理者。因此，經(jīng)營(yíng)好餐廳取決于20%的管理者和20%的好產(chǎn)品。因此，行業(yè)的關(guān)鍵是授權(quán)20%的管理者，首先是與管理者分享信息，包括成本、毛利潤(rùn)、成本和市場(chǎng)份額，使管理者能夠提出更具建設(shè)性的建議。其次，需要有一定程度的授權(quán)，即在一定范圍內(nèi)，在什么情況下，每個(gè)管理者都可以獨(dú)立決定處理問(wèn)題，而不需要提前請(qǐng)示。自然，以后要報(bào)告，說(shuō)明原因和處理后的效果。