鐵力食堂承包管理方案

昆山食堂承包管理制度

餐飲管理的新思路是應(yīng)用市場經(jīng)濟原則，而不是早期規(guī)劃時代。顧客消費選擇性小，消費不合理，導(dǎo)致早期餐飲經(jīng)營者出現(xiàn)“一步一步算一步”。由于早期餐飲市場供應(yīng)短缺，今天的餐飲市場已經(jīng)從賣方市場轉(zhuǎn)向買方市場，其客戶消費理念也日益完善。因此，根據(jù)小編的觀點，餐飲業(yè)的管理和運營應(yīng)該實施“進度管理”。所謂的“計劃”管理，是從餐飲規(guī)劃、設(shè)計到中長期經(jīng)營，都要有組織、有計劃地進行。根據(jù)小編的應(yīng)從以下幾個方面進行。

(1)市場經(jīng)營定位

昆山食堂承包市場調(diào)研分析，建立餐飲場所，首先進行市場調(diào)研，做好市場定位。由于這兩個經(jīng)營市場的客戶都不是餐飲消費市場的主導(dǎo)因素，在餐飲數(shù)量確定后，在餐飲經(jīng)營前，首先要制定市場經(jīng)營計劃，考慮以下事項，然后定位餐廳。

1.當(dāng)?shù)仫嬍辰Y(jié)構(gòu)偏好：包括：菜肴原料、調(diào)味料是否便于購買。當(dāng)?shù)厝藢Σ穗鹊目谖兑?guī)定、生產(chǎn)方法的接受度、價格理解能力等。

2.用餐人員的用餐方式；當(dāng)?shù)叵M市場的消費觀念是什么樣的狀態(tài)，主要是商務(wù)宴請、公款或家庭宴請。

3.餐飲人員的交通方式；這一點非常重要，決定了餐廳的位置，是否有利于顧客方便就餐。

4.就餐環(huán)境的布局，由于幾年前的就餐環(huán)境布局，“非典”之后，人們需要大量的用餐環(huán)境，尤其是用餐環(huán)境的室內(nèi)通風(fēng)，用餐空間和日常清潔衛(wèi)生是否有足夠的對策。

綜上所述，表明餐廳只能滿足部分客戶的需求，必須分析自己的能力標準，分析當(dāng)?shù)厥袌鰧Σ蛷d的競爭對手的威脅，仔細確定餐廳的核心客戶群是哪個階層。

(2)經(jīng)營場所的布局

昆山食堂承包確定上述要素后，必須對營業(yè)場所進行布局，在布局中必須考慮以下工作內(nèi)容：

1.廚房設(shè)備配置及餐位配置；

2.廚房菜系與地板服務(wù)的配合；

3.疾病預(yù)防設(shè)備、設(shè)備配置；

4.引入和控制水、電、照明；

（三）人員

餐廳行業(yè)的成功運營取決于餐廳的管理者在硬件成為定局后。餐廳明確運營定位和場地布局后，應(yīng)組織各人員實施。如何讓餐廳運營？這是一個就業(yè)問題。用工首先要制定就業(yè)計劃，有目的選擇和應(yīng)用各崗位人員。制定一套適合餐廳的人力組織結(jié)構(gòu)體系。其內(nèi)容大多為:

1.每個員工都有自己的工作名稱、職級、配合人員、工作職責(zé)范圍、工作質(zhì)量標準；

2.詳細描述各部門人員之間的單位隸屬關(guān)系，實行逐級報告和逐步責(zé)任制；

3.制定嚴格的培訓(xùn)計劃，包括日常培訓(xùn)和計劃培訓(xùn)；

4.明確規(guī)定各崗位的工資收入狀況及相關(guān)激勵制度；

5.正確塑造外部客戶和內(nèi)部客戶的概念。內(nèi)部客戶是直接為客戶服務(wù)的一線員工。作為管理層和二線單位，他們是為內(nèi)部客戶（一線員工）服務(wù)的人?！皟?nèi)部顧客”只有做好服務(wù)工作，才能做好外部客戶服務(wù)工作。

6.要充分理解80%和20%理論對餐飲業(yè)的意義。也就是說，80%的收入來自20%的商品；80%的問題來自20%的員工；80%的監(jiān)管（運營）建議來自20%的管理者。因此，經(jīng)營好餐廳取決于20%的管理者和20%的好產(chǎn)品。因此，行業(yè)的關(guān)鍵是授權(quán)20%的管理者，首先是與管理者分享信息，包括成本、毛利潤、成本和市場份額，使管理者能夠提出更具建設(shè)性的建議。其次，需要有一定程度的授權(quán)，即在一定范圍內(nèi)，在什么情況下，每個管理者都可以獨立決定處理問題，而不需要提前請示。自然，以后要報告，說明原因和處理后的效果。